La experta Mandy Sedlak, gerente de seguridad alimentaria y salud pública, ofrece medidas de salud y sanidad a considerar cuando se levanten las restricciones. A medida que los operadores dirigen su atención a la reapertura de restaurantes a medida que se alivian las restricciones por coronavirus, se enfrentan a una multitud de nuevas directrices y problemas que quedan de seis semanas o más de cierre parcial o completo.
En vista que las ciudades cerraron, los restaurantes y comedores públicos en marzo para detener la propagación de COVID-19, la atención de los operadores se centró en las estrategias de supervivencia.
Pero eso está cambiando rápidamente a medida de que cada local vaya cumpliendo los protocolos para su pronta apertura.
¿Que deberías de pensar antes de reabrir un restaurante ?
No estamos exactamente seguros de cómo se verá la nueva adaptación dentro del restaurante, pero podemos decir con seguridad que las cosas se verán diferentes a medida que vayamos abriendo.
Mantenga a sus invitados, gerentes, empleados y familias a salvo construyendo la confianza del consumidor a través de lo siguiente: mantener a las personas enfermas en casa; mantener las distancias entre los invitados y el personal donde sea posible; aumentar la frecuencia de limpieza, sanitización y desinfección; y usar mitigadores de riesgos como máscaras donde tenga sentido y según lo recomendado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades o las autoridades locales de salud pública.
¿Qué recomienda en el área de la higiene personal?
La salud personal es de suma importancia. Actualice su política de enfermedad para incluir la fiebre y los síntomas respiratorios y asegúrese de que haya un sistema para controlar la salud de los empleados.
Una forma de hacerlo es completar los controles de bienestar a la llegada. Si está tomando la temperatura de los empleados, designe una persona y un lugar para tomar la temperatura, un protocolo para trabajar o no trabajar. Equipa a la persona que toma la temperatura con el equipo de protección personal adecuado.
Sabemos que es importante lavarse las manos y usar un desinfectante de manos cuando no se dispone de un lavamanos.
Considere si tiene lavamanos de fácil acceso para los clientes. Asegúrate de que los lavabos de manos estén completamente abastecidos, incluyendo los lavabos de los baños de los huéspedes. Aumente la frecuencia de las revisiones de los baños para reponer el jabón y las toallas de papel para un aumento anticipado del lavado de manos. También considere la posibilidad de proporcionar desinfectante de manos a los huéspedes.
¿Qué tal guantes protectores?
Es una buena práctica designar un lugar para guardar los guantes cerca de los lavabos de manos para fomentar el lavado de manos antes de ponérselos. Refuerce su actual política de guantes, parrilla, esteriles, desechables. Usar guantes cuando sea necesario para preparar la comida y manipular la comida que está lista para comer. Usar guantes cuando no se necesitan podría proporcionar una falsa sensación de seguridad. Si debe usar guantes para actividades no relacionadas con alimentos, una mejor práctica podría ser usar un guante de color diferente quizás al que se usa para la manipulación de ciertos procesos de alimentos en contacto con ellos.
¿Las mascarillas protectoras?
Se tiene una política de mascarillas obligatoria, asegúrese de que todos hayan sido entrenados en las pautas de cómo usar y cuidar las mascarillas.
¿Y los protocolos de desinfección?
Los restaurantes deben tener a mano un desinfectante registrado por la Agencia de Protección Ambiental aprobado para su uso contra COVID-19.
Los restaurantes han tenido altos estándares de limpieza en el pasado (BPM), y eso no ha cambiado ahora.
Dar a todas las superficies duras, no porosas y puntos de contacto altos una desinfección completa antes de abrir y en un horario de rutina después de la apertura.
Algunos ejemplos de superficies de alto punto de contacto son las puertas, las manijas de las puertas y las placas de empuje, las barandillas, los interruptores de luz y de control de aire, los grifos, las palancas de descarga del inodoro y las sillas. También es conveniente desinfectar las pantallas de los puntos de venta, pero hay que tener cuidado de no dañar el equipo. Considere la posibilidad de desinfectar también las mesas. Pero tenga en cuenta que la EPA considera que son superficies de contacto con alimentos, así que lave, enjuague y desinfecte después de la desinfección.
Los baños deben limpiarse y desinfectarse antes de volver a abrirlos y en un horario de rutina después de abrirlos, sugerido como mínimo cuatro veces al día.
¿Qué hay de las medidas de distanciamiento social, como, por ejemplo, mantener a los empleados y clientes a un metro y medio de distancia?
Las medidas de distanciamiento social pueden estar todavía en vigor. Designar un lugar para recoger las órdenes de comida para llevar y de entrega con acceso a lavamanos o a un desinfectante de manos disponible.
Considere enviar mensajes de texto a los invitados cuando las mesas estén listas para evitar grandes reuniones en el área del vestíbulo y planee el plano de asientos con mucha anticipación, posiblemente introduciendo paulatinamente el número de invitados a los que se les permite sentarse con una distancia adecuada.
Cuando sea posible, también puede considerar entradas y salidas designadas; reduciendo la exposición cara a cara al entrar y salir.
Fomente los pagos sin contacto y considere menús desechables, menús que puedan ser desinfectados apropiadamente después de cada cliente o pedidos digitales. Los códigos QR [de respuesta rápida] podrían usarse para hacer pedidos en los dispositivos personales de los huéspedes.
¿Cómo deben los operadores de restaurantes difundir la confianza?
Los comensales no sólo esperarán «estar seguros», sino que querrán «ver seguridad». Considere lo siguiente para ayudar a aumentar la confianza del consumidor: Poner a un cliente frente a una declaración de higiene y limpieza. Pero las acciones hablan más fuerte que las palabras.
Designar a una persona para que limpie los puntos de contacto durante el día y anime a los empleados a lavarse las manos cuando sea necesario y a usar las declaraciones: «Disculpe, me alejo para lavarme las manos, regresaré enseguida».
También considere: ¿Ha entrenado a sus empleados nuevos y existentes en las políticas de enfermedades para lavarse las manos y los procedimientos y frecuencia de la desinfección? ¿Tiene un procedimiento para aumentar la limpieza, la desinfección y la desinfección? ¿Están practicando adecuada y activamente estos procedimientos? Estas son algunas de las preguntas que querrán responder.
¿Qué hay del equipo y las herramientas del restaurante?
Cuando se trata de equipo, vacíalo y límpialo. Cambie el aceite de la freidora. Lavar, enjuagar y desinfectar todas las superficies de contacto con alimentos, siguiendo los protocolos estándar y las instrucciones de la etiqueta. Asegurarse de que todo el equipo de conservación de frío y calor funciona correctamente: los refrigeradores están a 5 grados C o más y los congeladores a 12 grados C o más.
Compruebe el estado y la caducidad de todos los productos alimenticios y deseche los productos caducados. Asegúrese de que todos los productos estén debidamente etiquetados. Almacene todos los productos en el suelo y en el nivel adecuado, los productos listos para comer en los estantes superiores. Reorganice los refrigeradores y congeladores antes de aceptar nuevas entregas para mantener la organización. Reducir los puntos de contacto durante las entregas.
Lave, enjuague y desinfecte todas las herramientas desprotegidas y los artículos pequeños. Limpiar y desinfectar todas las estanterías antes de volver a almacenarlas. Limpiar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos. Limpiar y desinfectar la máquina de hielo, los cubos, las cubetas y las palas de hielo. Revise los pisos debajo del equipo de cocina para ver si hay señales de actividad de plagas (cucarachas, ratones, moscas pequeñas, etc.) Limpie todos los pisos y los desagües del piso. Desinfecte todas las manijas de las puertas y las perillas de los equipos. Establezca un sistema para mantener el distanciamiento social tanto como sea posible en el back of the house.
Asegurarse de que la máquina de platos funciona correctamente y que los productos químicos se dispensan correctamente. Revise los medidores para que las temperaturas de lavado y enjuague sean las adecuadas.
Una mejor práctica sería pasar dos estantes vacíos por la máquina de limpieza antes de usarla. Asegúrese de que los productos químicos en el fregadero de tres compartimentos se dispensen correctamente y que cuando se dispensen, el desinfectante esté en la concentración correcta. Lave, enjuague y desinfecte los fregaderos de tres compartimentos antes de usarlos. Asegúrese de que el agua alcance los 37 grados C en todos los lavabos de mano y los 43 grados C en el fregadero de tres compartimentos.
¿Qué hay de los sistemas de plantas físicas?
Siga la guía de salud pública de su localidad. Contacte a su socio de manejo de plagas antes de abrir para asegurarse de que las trampas funcionan y no hay problemas.
Con un aumento anticipado de la basura, asegúrese de que las áreas de los basureros estén limpias para prevenir la atracción de plagas, y para una apariencia general limpia del área exterior del restaurante. Enjuague los sistemas de agua (caliente y fría) durante 10 minutos y siga los protocolos de interrupción del servicio que deben ser una pieza de su programa maestro de gestión del agua.
¿Qué hay de la capacitación de los empleados?
Se recomienda encarecidamente un programa de capacitación y cumplimiento. Los empleados pueden regresar después del tiempo libre o pueden ser nuevos. Construya el programa de entrenamiento para empleados nuevos y existentes, que incluya al supervisor y al empleado de nivel de línea, con la higiene personal y el lavado de manos apropiados, la política de empleados enfermos actualizada y los procedimientos de limpieza, sanitización y desinfección adecuados.
¿Y alguna otra idea?
Cuando se preparen y ejecuten tareas para reabrir el restaurante, tengan en cuenta la seguridad alimentaria, la salud pública y las personas.
Todos somos clientes, gerentes, empleados, familias y amigos navegando a través y hacia nuestra nueva forma de vivir.